皮が緑になったじゃがいもは食べないのが無難です。
じゃがいもに含まれる天然毒素によって食中毒になる可能性があるからです。
ただし処理の仕方によっては毒素を減らせるため、皮が緑になったじゃがいもでも食べられることがあります。
しかしなるべくならば皮が緑に変色しないように保存して、安心してじゃがいもを食べることが大事です。
じゃがいもの緑色は危険？
一般的に「じゃがいもの緑色は危険」と言われていますが、何故でしょうか？
皮が緑になったじゃがいもには、以下の2種類の天然毒素が含まれています。
①ソラニン
②チャコニン
上記の毒素が最も多く含まれているのは、じゃがいもの芽の部分です。
しかしFAOとWHOの合同食品添加物専門家委員会によると、緑に変色した皮にも100グラムあたり約0.1グラムの天然毒素が含まれていると報告されています。
参考元URL：https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/solanine/kenkou/kenkou.html
体重1キログラムあたり0.001グラムの天然毒素をを取り込むと、嘔吐や下痢などの症状が出る可能性が高いため、緑の皮のじゃがいもを皮ごと食べるのは危険です。
適切に処理をすれば食べられることもある
じゃがいもの皮が緑になっても、皮をむけば食べられることもあります。
ただし皮を厚めにむくことが重要です。
厚く皮をむくことで、3割から7割の毒素を取り除ける可能性があるからです。
しかし絶対に中毒症状が出ないとは言い切れません。
そのため皮が緑になったじゃがいもは食べないのが望ましいです。
もし皮をむいて食べた際でも、苦みなどの味の異変を感じたらすぐに食べるのをやめましょう。
調理方法によって毒素の減り方が違う
ソラニンやチャコニンは水に弱いという報告があります。
そのため調理前にじゃがいもを水に浸けたり、ゆで料理や蒸し料理にしたりするのが望ましいです。
ただしじゃがいものゆで汁を摂取すると、ソラニンやチャコニンを身体の中に取り込んでしまう可能性があります。
そのためゆで汁や蒸した際に出た汁は捨てるようにしましょう。
炒めたり揚げたりする調理方法では、天然毒素はあまり減少しません。
じゃがいもを買うときのポイント
じゃがいもを購入する際は次のポイントを確認して、鮮度の良いじゃがいもを選ぶことが大切です。
①表面にキズやシワがない
②小さ過ぎない
③重みがある
ずっしりとした重みとつるりとした見た目のじゃがいもを選ぶのが基本です。
小さいじゃがいもにもソラニンやチャコニンが多く含まれているため、小さ過ぎるじゃがいもを選ぶのはやめたほうが良いです。
日向と冷蔵庫での保存はアウト
せっかく鮮度の良いじゃがいもを購入しても、保存状態が悪いと皮が緑になります。
そのため以下の場所で保存するようにしましょう。
日陰の風通しの良い場所
じゃがいもを光に当てると皮が緑に変色しやすくなります。
また20度以上の場所で保存すると傷みやすくなるため、上記の場所で保存するのが理想的です。
冷蔵庫で保存したじゃがいもは調理すると毒素が増殖するため、冷蔵保存も避けたほうが良いです。
家庭菜園で作ったじゃがいもの注意点
実は、家庭菜園で作ったじゃがいもを食べたことで食中毒になる人も多いのです。
天然毒素を多く含む小さいじゃがいもを収穫して食べることがあるからです。
自分で作ったという安心感から、皮ごと食べることも少なくありません。
そのため腹痛などの食中毒の症状を訴える人が後を絶たないのです。
家庭菜園でじゃがいもを作る際は、
じゃがいもを大きく育てることが大切です。
また皮が緑に変色しないように、定期的に生育途中のじゃがいもに土をかぶせましょう。
まとめ
じゃがいもを安心して食べたいのならば、緑の皮のじゃがいもは食べないようにしましょう。
購入したじゃがいもは日陰の涼しい場所で保存すれば、
次回からは緑の皮になるリスクを減らせます。
家庭菜園で作ったじゃがいもは十分な大きさに育った、
緑に変色していないじゃがいもを収穫すれば安心しておいしく食べられます。
